Om grönsaker för nybörjare och redan frälsta

I Paul Svenssons senaste bok finns recept, bruksanvisningar, tips, underhållande läsning och massor av inspirerande bilder för den som vill laga, läsa och lära sig mer om grönsaker.

– När man jobbar med mat och restaurang är det lätt att glömma att äta. Men jag försöker verkligen hitta rutin i mitt ätande, säger Älgöbon Paul Svensson, mästerkocken som driver restauranger, som Fotografiska i Stockholm och Paul Taylor Lanthandel i Sundbyberg.
Han är sedan många år en känd och uppmärksammad profil i väldigt mycket som handlar om mat och ätande. Han föreläser, han utbildar och ”spelar lite tv av och till” som han uttrycker det.

Och inte nog med det, han är författare också och nu har han kommit ut med en ny bok igen, ”Grönsaker A-Ö” (Bonnier Fakta) med mer än 500 sidor ”recept och bruksanvisningar”.
På frågan om han själv lagat och smakat alla recepten i boken svarar han att jo, det har han. Så man behöver kanske inte känna oro för att Paul Svensson har svårt att hinna att äta mellan alla uppdrag. Det är en stor mängd rätter, och grönsaker, han presenterar i boken som helt ägnas mat från växtriket. Här finns klassiker som Coq au vin (med ugnsbakade morötter istället för tupp) och Raggmunk (med tipset att använda rester av en rotfrukts-eller potatisgratäng) och nyskapelser som Kållemonad och Långbakade tomater med basilikaglass och ringlad olivolja – och det mesta däremellan.

Recepten följer efter de inledande kapitel om varje grönsak som författaren får till en underhållande cocktail av fakta, barndomsminnen, smakupplevelser, traditioner och nytänkande (och om hur alltför länge kokt blomkål skulle kunna leda till leda till en norénsk jul).

Han hoppas att boken ska fresta både de redan inbitna och nybörjare att äta och laga mer gröna rätter.

Odlar du själv något ätbart ute på Älgö, och hur lyckas du med dina odlingar?
– Jag är hobbyodlare och odlar allt från rotfrukter, bönor, sallad, tomat och frukt och bär. Skulle säga att jag är jämndålig på allt men lyckas alltid få fram nåt underbart varje år. Förra året var morötter och rödbetor av alla färger en hit, säger Paul Svensson som själv liknar nya bokens innehåll vid en ”buljong”av recept och tips.

Vad är viktigast för dig när du kokar buljong?
– Sammansättningen av smak och att välja råvaror noga. Det är svårt att trolla med dåliga råvaror. Att börja med en lokal och ekologisk råvara ökar sannolikheten att lyckas nåt enormt.
Bra redskap i köket är alltid viktigt. Hans bästa redskap är termometer, blender (mixer) och en bra kniv.
Kapitlet om Potatis (Solanum tuberosum) börjar ”Älskade potatis! Med dig förknippar jag mina finaste barndomsminnen.” Inte minst som potatisälskare är det lätt att vilja läsa mer. Och laga. Och titta – på alla bilder av grönsaker och maträtter och ta del av Paul Svenssons funderingar och hans kärlek till enkel, hållbar och grönsaksbaserad mat.

Marie-Louise Gravestam
Foto: Erica Wessman